Máximo cuidado en el manejo de la uva. Selección, despalillado, estrujado y encubado unas horas después de su recolección.
Una vez encubado el mosto, lo sometemos a frecuentes y suaves remontados para poder extraer todas las propiedades organolépticas propias de cada variedad de uva.
Algunas variedades como el bonicaire y el tortosí fermentan con sus propias levaduras, conservando así la esencia de antaño y la tipicidad de la Sierra Mariola.